五代時(shí)代，幽州等地被北方少數(shù)民族持久占領(lǐng)，宋王朝屢圖規(guī)復(fù)，始終未能勝利，數(shù)百年的堅(jiān)持，老北京取華夏的生活方式發(fā)生差別，契丹、金時(shí)代，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉為重要副食，蔬菜較少。而此時(shí)所謂“南人”已廣泛以蔬菜為副食，一些學(xué)者以為，恰是這一配景，讓“茹素”有了戲謔的寄義。

　　北京人大規(guī)模食用蔬菜，始于明朝，特別是大白菜引入，成了夏季的當(dāng)家菜。明中后期，玉米被普遍引種，它成熟快，收割后離夏季尚有幾十天，正好能種一茬白菜。蒔植白菜增加了地盤(pán)利用率和勞動(dòng)生產(chǎn)率，為農(nóng)人帶來(lái)更多收益，故很快推行開(kāi)來(lái)。為留存白菜，北京人起頭建造酸菜。不外，明朝的酸菜是先將白菜曬干，再加鹽腌制，味道略差。到清朝，水漬法漸成主流，廢品取本日食用的酸菜已無(wú)兩致。

　　雖然嘴上說(shuō)沒(méi)有食齋，但事實(shí)上老北京很注意食齋，民國(guó)后期，北京有一萬(wàn)家餐館，個(gè)中七百家專(zhuān)門(mén)給予素食，占所有餐飲業(yè)的7%。如斯高的普及率，緣由有三：一是取宗教信仰相干，即使是沒(méi)宗教信仰的普通人，每一年祭奠先人、許愿上香時(shí)期，他們還只食齋食;二是人們養(yǎng)生保健認(rèn)識(shí)強(qiáng);三是肉食太貴，素食味道幾可亂真，相對(duì)自制，自然成為首選。

　　老北京素食分宮庭素食、寺院素食 和民間素食三種。由做法上分，也是三種，即卷貨、鹵貨和炸貨。卷貨是用油皮包餡燒制而成，以香菇等為主，味道悠久;鹵貨以面筋等為主，正視口感;炸貨則需過(guò)油，用來(lái)模擬肉菜，幾可亂真。

　　老北京素菜綜合齊國(guó)各派之長(zhǎng)，正在齊盛時(shí)期，宮庭的“素局”能造200多種厚味，今后“齊素劉”傳承其身手，更是蜚聲國(guó)內(nèi)。

　　然而，傳統(tǒng)北京素菜脫胎于魯菜，對(duì)基本功規(guī)定很高，制造繁復(fù)，用料講求，有的菜光處置懲罰備料就需一周，這使其很難放下身材，原汁原味地走入平常百姓家。正在本日，伴隨著“人造肉”的遍及，化學(xué)合成香料已能仿制各類(lèi)肉菜的味道，且本錢(qián)極低，正在它們的打擊下，北京素菜生存空間正持續(xù)被緊縮，加上傳統(tǒng)文化傳承不力，本日，北京專(zhuān)營(yíng)素菜的飯店所剩無(wú)幾，傳統(tǒng)身手后繼無(wú)人。

標(biāo)簽：