然而，當熱飯冷卻后或正在高溫條件下留存時，淀粉中已斷裂的氫鍵網(wǎng)絡又會從頭規(guī)復，使米飯從頭變得“硬”了，這類變更正在專業(yè)上稱為“復生”或“老化”，其水平是隨安排時候的延伸而漸漸較著，即：放的時候越長，飯會變得愈來愈硬，與此同時風味還愈來愈差，其消化吸收率及營養(yǎng)價值還較著低落。即使是將冷飯再經(jīng)長時候的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等要領加熱，都不會再使其規(guī)復到新煮好時那樣適口及較高的消化吸收率，因而吃經(jīng)由再加熱的冷飯已不也許從中取得應有的營養(yǎng)了。關于正處于發(fā)展發(fā)育期的孩子的傷害更無庸贅述了。

　　現(xiàn)代人吃食糧越來越低，尤其是城市居民吃的食糧已較著低于營養(yǎng)學家推舉的進食量，假如再常吃吸收率很差的冷飯（包羅再經(jīng)加熱的冷飯），則從食糧中攝取的營養(yǎng)元素就更少了。

　　為防止吃進冷飯中“老化”的淀粉，最好的要領是隨燒隨吃，最多是隔頓，沒有必要隔夜；假如燒好的飯能燜5分鐘以上，則能夠延緩或降低淀粉中氫鍵的從新成立（注重沒有必要燒焦）；沒有必要吃用開水燙熱的泡飯。

　　必需提示的是：米要買新穎的。陳米吃口差，營養(yǎng)元素還會削減，并且黃變米極可能還含有霉菌毒素。洗米應利用冷水，由于熱水會使食糧中更多的營養(yǎng)元素流失；淘米的目標是去除附著正在米表面的塵埃，所以不必要用力或重復搓洗，以削減重要存正在于表面的B族維生素和礦物質(zhì)的損失。

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