素齋菜講求的是素凈清香，新近多用豆制品和三菇六耳，富含多種維生素、蛋白質(zhì)和自然礦物質(zhì)，種種營養(yǎng)素配比平衡，風味精美，食用清香爽口，有利于人體的血液循環(huán)，下降膽固醇，有滋補強健、清肺益氣、清滌腸胃及冷靜止痛等功能。并且素齋菜以葷托素，即以葷菜的烹飪武藝，仿造葷菜的造型，借以葷菜的菜名，栩栩如生、別有洞天。

中國素食汗青源源不絕，亙古之初，素食沿于收集植物，葷食來源于打獵野獸，跟著出產(chǎn)的進步，先秦時已有了菜羮齋食?！抖Y記·玉藻》說：＂子卯，稷食菜羹＂，即正在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹?！肚f子·人世世》記錄了顏回的一番話：＂回之家貧，惟沒有喝酒，沒有茹葷者數(shù)月矣，因而則可覺得齋乎？＂《南華經(jīng)》也是有＂蔬食漫游，泛若沒有系之船＂的記錄，闡明素食正在我國已具雛形，秦漢期間，我國農(nóng)業(yè)出產(chǎn)涌現(xiàn)了汗青上第一次進步頂峰，張騫通西域，絲綢之路傳入了很多蔬菜和生果，和相傳西漢淮南王劉安發(fā)現(xiàn)的豆腐，大大厚實了素食的內(nèi)容，西晉期間，一樣平常士族文人崇尚平淡，笑傲公侯，自甘恬淡，他們歷來以為＂肉食者鄙＂，大多以茹素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，深信釋教，素食畢生，并大力提倡素食，促使素食迅猛遍及取進步。唐宋期間，我國經(jīng)濟文化興隆發(fā)達，烹飪武藝日臻完善，遍及運用植物油，豆類成品和生果蔬菜大批提升，茹素之風比前代越發(fā)興隆。據(jù)王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋優(yōu)等資料作為素菜，正在外形上可取豬羊肉干的膾炙葷菜相媲美，到達冒名頂替的水平，開了后代仿葷菜的先河。

歷經(jīng)元明，到了公元17世紀的清朝，素食開端了它的金色年華，并涌現(xiàn)了宮庭、寺院和市廛素食的分野。宮庭素食，還叫齋菜，首如果帝后齋戒時享用，清宮御膳房為此設(shè)有＂素局＂。這一些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風味各別的素食。寺院素食，還叫齋菜或釋菜，首要適用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或接待居士、檀越及旅客，專門適用于由香積廚(即僧廚)制造。這一期間齊國各地＂香積廚＂有較大生長，一些聞名的寺院，如北京的法源寺、西安的香積寺、廣州的慶云寺、成都的寶光寺、鎮(zhèn)江的金山寺、上海的玉佛寺、杭州的靈隱寺、廈門的南菩陀寺、安慶的迎江寺等，齋菜還遠近聞名，求食者云集。與此同時，齊國各首要市鎮(zhèn)的素菜館還急劇提升，構(gòu)成市廛素菜，普通簡稱素菜，以北京、上海、廣州、武漢、西安、鎮(zhèn)江、杭州、成都等大城市的素菜館最為聞名，如＂功德林＂、＂菜根香＂、＂齊素齋＂、＂素味香＂、＂佛有緣＂等。它們正在繼承傳統(tǒng)素菜種類的基礎(chǔ)上，吸收了宮庭、寺院的齋菜，立異了多量的仿葷素菜，如＂糖醋鯉魚＂、＂烘烤肥鴨＂等，形象生動，幾可亂真。

當今的素菜，仍由寺院菜、宮庭菜和民間素菜三大門戶構(gòu)成。寺院菜崇尚＂齊素＂，宮庭菜和民間素菜則＂以葷托素＂。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，獲得國內(nèi)外美食家的高度評價，還為素菜的開展拓寬了遠景。

營養(yǎng)學家以為，素食是一種值得器重的膳食體式格局，擁有較高的科學寄義，對養(yǎng)生有益。跟著人們康健看法的不竭提拔，素食已形成了一種飲食風氣，得到了越來越多的人的喜歡和觀賞。

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